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食品留样作业指导书

1.总则

1.1编制目的

为规范食品成品留样标准化作业流程，统一留样取样、盛装、标注、冷藏、留存、处置全流程作业标准，杜绝留样不规范、漏留、少留、留存时长不足、标识混乱、样品变质等问题，建立食品溯源管理体系，有效防范和处置食品安全突发事件，保障就餐人员饮食安全，符合食品安全监督管理相关规定，特制定本作业指导书。

1.2适用范围

本指导书适用于学校食堂、企业食堂、餐饮门店、机关食堂、食品加工后厨等所有集体供餐、食品成品售卖场景的留样作业。覆盖所有热菜、凉菜、主食、汤品、豆制品、糕点等全部出品食品，适用于留样操作人员、后厨管理人员、食品安全监督员及日常巡检人员。

1.3作业核心原则

全程全覆盖，无遗漏留样：每餐、每品种、每批次成品必须逐一留样，严禁选择性留样、补留样、漏留样。

标准规范化，可追溯溯源：严格执行留样重量、容器、温度、时长、标识标准，做到样品可查、记录可溯、责任可究。

专人专管，专区存放：留样专人负责、专用冰箱、专用容器、独立分区，杜绝混放、污染、随意取用。

合规留存，规范处置：严格执行留存时长，到期样品统一规范销毁，严禁二次食用、二次加工。

1.4基本作业要求

留样操作人员持有效健康证上岗，作业前完成手部消毒、穿戴洁净工装、口罩、手套，杜绝徒手接触留样样品。

食品留样实行“专人负责、专盒盛装、专锁冰箱、专项台账、专人巡检”五专管理要求。

所