糖果制作与包装技术手册.docxVIP

糖果制作与包装技术手册

第一章原料采购与预处理

1.1糖材鉴别与分级标准

糖材鉴别是确保生产质量的第一道防线，需依据色泽、透明度、结晶形态及杂质分布进行感官与仪器双重检测。观察糖材表面光泽度，优质白砂糖应呈现均匀的乳白色至淡黄色，表面光滑如镜，无明显油斑或霉变痕迹；若发现表面有暗色斑点或发灰，则表明其含有淀粉或水分过高，需剔除。透明度是衡量糖材纯净度的关键指标，利用透光率测试法，将样品置于标准光源下，透过糖材观察内部结构。优等品糖材透光率应达到98%以上，内部晶体颗粒大小均匀，无可见的晶核或微小杂质；若透光率低于95%，则说明糖粒内部存在未溶解的淀粉颗粒或结晶不良。

结晶形态与硬度是区分糖材等级的重要物理标准，通过糖针测试法，取少量糖材在玻璃棒上轻轻刮擦，观察其刮出糖针的长度与硬度。优等品糖材应能刮出长度超过10厘米、硬度适中的细密糖针；若刮出的糖针短而软，或呈粉末状，则说明其硬度不足或含有过多水分。杂质含量测定需采用重量分析法，称取干燥后的糖材样品，在250℃烘箱中烘干至恒重，计算杂质占原样品的百分比。优等品糖材杂质含量应控制在0.5%以内，主要杂质包括泥沙、纤维及金属屑；若杂质含量超过1%，则必须重新筛选或降级处理。水分含量检测是防止糖材受潮结块的关键，使用电子水分测定仪，将糖材置于干燥器中置于105℃烘箱内烘干2小时，冷却后称重计算水