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蛋品与衍生食品精选.pptx

蛋品与衍生食品精选.pptx

    第三篇蛋与蛋制品工艺学;第一节蛋的结构与组成

    第二节鲜蛋的贮藏保鲜

    第三节蛋制品加工

    学习要求

    了解蛋的结构、组成及性质，鲜蛋的质量指标和检验方法；掌握鲜蛋的贮藏保鲜原理与方法、主要蛋品的加工原理及方法

    ;第一节蛋的结构与组成;蛋白;1、蛋壳（eggshell）;2、蛋白(albumen，eggwhite);第7页;第8页;二、禽蛋的化学组成;1、蛋壳的化学成分;2、蛋白的化学成分;3、蛋黄的化学组成;三、禽蛋的品质特性;（1）蛋的重量

    影响原因：种类、品种、年

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