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烘焙技艺与食品卫生手册

第1章烘焙技艺与食品卫生手册

1.1原料辨识与储存管理

面粉的感官辨识是烘焙品质的基石，需从色泽、气味、粉质及吸水性四个维度进行严格检测。观察面粉色泽应呈现自然的乳白色或淡黄色，若出现深褐色、灰绿色或过度发白的现象，均可能意味着储存不当或受潮，严禁使用此类面粉。嗅闻面粉气味，优质面粉应带有淡淡的麦香，若带有霉味、酸败味或其他异味，则表明其已发生变质或污染，必须立即隔离处理。检查粉质细腻度，正常面粉手感柔滑，若感觉粗糙、颗粒感明显或存在硬块，说明其经过不当加工或储存时间过长，会影响面团延展性。测试吸水性是判断面粉新鲜度的关键指标，将面粉置于水中，优质面粉吸水后迅