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酿酒技术与质量控制手册

第一章酿酒原料与预处理规范

第一节酒用粮食与淀粉原料的质量检测标准

酒用粮食（如高粱、小麦、玉米等）的感官指标检测是首要环节，需检查色泽是否均匀自然，无霉变、虫蛀或霉烂现象，气味应醇厚纯正，无酸败或焦糊异味，颗粒大小适中，破碎率控制在15%以内，确保原料物理性状符合酿酒工艺要求。淀粉含量检测是定量分析的核心，采用碘量法或近红外光谱法测定，合格标准为总淀粉含量在85%~95%之间，若低于80%则需粉碎或掺入其他淀粉补充，过高则会导致发酵过快，影响风味物质。

水分含量检测直接决定原料的持水能力与发酵速度，通过卡尔费休法测定，标准范围为10%~14