苏教版高中生物选择性必修3第一章发酵工程第3节第1课时泡菜和酸奶的制作课件.pptVIP

第一章发酵工程第三节传统发酵技术和产品第1课时泡菜和酸奶的制作1.说明泡菜制作的原理，学会泡菜的制作。2.说明酸奶制作的原理，学会酸奶的制作。活动一：说明泡菜和酸奶制作的原理请阅读教材P27中的“积极思维”，结合下面关于乳酸菌的资料，回答相关问题。乳酸菌的种类很多，在自然界中广泛分布，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。常用的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸菌常用于制作泡菜和酸奶。(1)乳酸菌是原核生物还是真核生物？从结构上看，它的特点是什么？【答案】原核生物。没有核膜。(2)乳酸菌的呼吸作用方式是什么？请写出反应式。?(3)泡菜和酸奶制作过程中，容器一定要密封，原因是什么？【答案】保证乳酸菌发酵的无氧环境。?(4)泡菜制作过程中，菜不会腐烂变质的原因是什么？【答案】乳酸菌发酵后产生乳酸，抑制了其他微生物的生长。活动二：学习泡菜的制作方法泡菜的发酵过程可以分为发酵前期、发酵中期、发酵后期。发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物中主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成厌氧状态。此时乳酸菌和乳酸的量比较少，为泡菜初熟阶段，菜质咸而不酸、有生味。发酵中期：由于前期乳酸的