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食品加工技术与食品安全规范手册（执行版）

第1章食品原料的识别与采购规范

1.1常见食品原料的分类与特性

粮食类原料（如小麦、大米、玉米）是面粉、淀粉和饲料的主要来源，其特性决定了需严格控制水分含量以防霉变，且蛋白质含量直接影响面筋形成，优质原料蛋白质含量通常在10%-14%之间，低蛋白原料会导致成品硬度过大。油脂类原料（如大豆油、棕榈油、菜籽油）具有低酸价、高碘值及特定的脂肪酸组成，其氧化酸价（AV）超过0.5mgKOH/g即视为酸败，必须通过冷榨工艺保留不饱和脂肪酸，以保障人体心血管健康。

果蔬类原料（如草莓、苹果、胡萝卜）富含抗氧化物质但易受病虫害侵袭，其可溶性固形物含量是判断成熟度的关键指标，一般新鲜果蔬糖度在8%-12%之间，过低会导致口感寡淡，过高则易产生苦涩味。肉禽蛋类原料（如鸡肉、鸡蛋、猪肉）是蛋白质和脂肪的核心来源，需严格区分畜肉、禽肉及水产，其脂肪含量差异巨大，禽肉脂肪含量通常低于畜肉，且需检测肌红蛋白颜色以判断新鲜度。菌藻类原料（如海带、紫菜、蘑菇）具有独特的海洋风味和蛋白质结构，其碘含量是天然防腐剂，但生长周期长，需确保无重金属富集，且需通过低温冷冻处理以锁住活性酶。

复合调味料（如酱油、味精、辣椒粉）是工业化食品的风味基石，其色度（L值）和滋味强度（S值）直接决定产品档次，例如味精的溶解度需在10℃时达到80g/10