中式烹调师高级《理论知识》考试模拟试卷（2026） (2).docxVIP

中式烹调师高级《理论知识》考试模拟试卷（2026）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.下列属于山珍类原料的是（）

A.鲍鱼

B.羊肚菌

C.干贝

D.燕窝

2.鲍鱼发制时，控制的水温范围通常为（）

A.40-50℃

B.60-70℃

C.80-90℃

D.100℃

3.红焖方法与黄焖方法的主要区别在于（）

A.红焖用糖色，黄焖用酱油

B.红焖火力旺，黄焖火力小

C.红焖汤汁浓稠，黄焖汤汁清澈

D.红焖原料先炸，黄焖原料先焯

4.蛋白质的互补作用是指（）

A.动物蛋白与植物蛋白搭配提高利用率

B.蛋白质与脂肪搭配促进吸收

C.蛋白质与碳水化合物搭配增加能量

D.不同蛋白质混合提高总量

5.高档餐厅菜品毛利率一般设定为（）

A.40%-50%

B.50%-60%

C.60%-70%

D.70%-80%

6.川菜“麻辣”味型的代表菜品是（）

A.回锅肉

B.鱼香肉丝

C.水煮鱼