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厨房安全操作与卫生规范手册（执行版）

第1章厨房设备安全使用规范

1.1刀具与砧板管理

刀具是厨房中最危险的利器，必须严格执行“一专一用”原则，严禁将菜刀、水果刀与主厨刀混放，不同材质刀具（如不锈钢、碳钢、陶瓷）严禁交叉使用，防止钝刃划伤刀刃或造成意外割伤。所有刀具必须放置在带有防割护盾的专用刀架或刀柜中，严禁直接放置在台面上，台面必须保持干燥，防止因刀重导致台面松动或滑倒。

砧板必须保持干燥清洁，潮湿的砧板易滋生细菌且增加细菌附着风险，建议每日使用前用75%酒精擦拭，每周进行一次彻底清洗与消毒。使用砧板前需检查表面是否有裂纹、缺口或霉变，发现任何破损迹象必须立即更换，破损的砧板不仅影响切菜效率，更可能成为细菌传播的通道。刀具使用后应立即归位，严禁将锋利的刀刃朝向外侧或指向他人，防止他人误触导致严重伤害，同时避免将刀刃插入地面或尖锐物体下造成二次伤害。

存放刀具时，需将刀柄朝内插入刀架凹槽，刀刃朝上或朝内，确保刀身完全收纳，防止刀具滑落造成人员被割伤。

1.2燃气设备操作

燃气设备使用前必须检查灶具是否完全关闭，打开阀门手柄，若手柄未回位或感觉阻力过大，立即停止使用并检查是否漏气。点火时必须遵循“开气点火”原则，严禁在未开气状态下直接点火，防止因热浪导致燃气泄漏爆炸，同时避免因操作过猛引发爆燃。

使用燃气设备时，必须佩戴防割手套，防止高温油溅出烫伤皮