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酒类生产与品鉴手册

第1章原料甄选与基础工艺

1.1谷物与发酵基酒的选择标准

谷物甄选是酒精饮料风味的基石，首先需筛选出发芽率大于30%、蛋白质含量在10%-15%之间的小麦或玉米，这些指标能有效提升发酵的稳定性与香气的前调表现。基酒原料必须经过严格的感官初筛，剔除含有霉变、虫蛀或色泽发暗的批次，确保淀粉转化率为90%以上，这是后续蒸馏出纯净酒精的前提。

在发酵阶段，需控制接种量在每升液体200-300克活性干酵母范围内，并维持发酵罐温度在28-32℃，以最大化乙醇效率并抑制杂菌污染。发酵结束后，通过重力沉降与离心分离技术去除固体残渣，使酒液澄清度达到透光率8