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2025年啤酒生产与品控手册

第1章原料采购与供应链管理

1.1优质原麦筛选与分级标准

在原料入库前的初筛环节，需依据《GB/T18612-2021小麦》国家标准，对原麦的蛋白质含量、水分、灰分及杂质指标进行严格量化检测，剔除蛋白质含量低于12.5%或水分超过14.0%的低质原麦，确保基础原料的物理化学属性达标。针对优质原麦进行精细分级时，必须执行“一麦一码”的编码管理，依据麦穗饱满度、麦粒直径及色泽均匀度，将原麦划分为特级（蛋白质≥13.0%）、一级（12.5%-13.0%）和二级（≥12.0%）三个等级，并建立动态库存预警机制，防止因季节波动导致优质原料断供。

在小麦清洗与烘干工序中，需采用超声波清洗技术去除麦壳和表面残留杂质，同时严格控制烘干温度不超过105℃，以避免麦粒结构破坏导致蛋白酶活性升高，从而保证麦胚的完整性和营养保留率。对于大麦等辅料原料，需重点关注其发芽率指标，依据《GB/T18315-2021大麦》标准，将发芽率低于55%的大麦原料作为不合格品处理，并立即启动替代采购流程，确保酿酒过程中酵母发酵效率不受影响。优质原麦与辅料的混合比例需严格控制在1:1.5至1:2.0的范围内，通过实验室模拟酿造实验，验证不同混合比例下酒体香气的前调与中调表现，确保最终产品风味平衡符合品牌定位。

建立原料质量追溯数据库，记录从