酿酒技术与质量管理手册_1.docx

酿酒技术与质量管理手册

第1章酿酒原料与工艺基础

第一节谷物与辅料选种标准

谷物选种是决定酒体风味的基石，需严格筛选符合生物化学指标的籽粒。应选用粒型饱满、色泽金黄（或依品种而定）、无病虫斑的饱满粒，其单粒重量需控制在10-12克之间，以利于后续破碎均匀。必须剔除含有赤霉毒素、黄曲霉毒素或严重霉变的种子，这类毒素会直接抑制酵母活性并产生剧毒物质，导致酒体变质。发芽率应保持在85%以上，过高的发芽率会导致淀粉糊化不完全，影响糖化效率；过低则影响出酒率。辅料选种同样遵循严格的生物安全与理化标准，例如选用的糖蜜需经过过滤澄清，去除悬浮颗粒，其色泽应呈半透明琥珀色，无异味，这是