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食品安全管理操作与规范手册（执行版）

食品安全管理操作与规范手册（执行版）

第一章食品安全管理体系概述

第一节食品安全法律法规与标准体系

国家《中华人民共和国食品安全法》是食品安全管理的基石，明确规定食品生产经营企业必须建立并执行食品安全管理制度，实行全员、全过程、全方位控制，任何环节不得违法。企业需严格遵循《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881），该标准对食品生产场所的环境卫生、设备设施、人员卫生及生产过程控制提出了强制性技术要求，是日常操作的直接依据。

参照《食品安全国家标准食品生产经营过程控制要求》（GB31654），企业必须对原料采购、储存、加工、运输、销售等全链条过程实施可追溯管理，确保信息流与物流同步。依据《农产品质量安全法》及相关配套标准，对于农残、兽药残留等污染物，企业需设定具体的限量标准（如每千克不超过0.5克），并定期委托第三方检测机构进行抽检。必须严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，对生熟分开、烧熟煮透、留样保存等关键操作点设定量化指标，例如每批次留样量不少于125克，保存期不少于48小时。

企业需关注《食品中污染物限量》（GB2762）等国家标准，对黄曲霉毒素、亚硝胺等致癌物设定严格的上限，一旦超标必须立即停止生产并召回产品。

第二节企业食品安全主体责任界定

法定代表人或主要负责人是第一责