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餐饮行业食品安全与卫生手册（执行版）

第1章总则与责任体系

1.1食品安全法律基础概述

食品安全法律体系是我国维护公众健康的第一道防线，依据《中华人民共和国食品安全法》建立，明确了“预防为主、综合治理”的原则，规定食品生产经营企业必须严格遵守国家关于食品添加剂使用、有害物质限量等强制性标准，任何企业不得以低于安全标准的产品销售获利。法律明确了食品经营者对食品安全承担首要责任，包括进货查验记录制度、从业人员健康检查制度以及禁止销售过期变质食品等义务，一旦发生食品安全事故，企业需依法承担民事赔偿、行政处罚甚至刑事责任，法律责任具有不可推卸性。

食品安全标准分为强制性标准和推荐性标准，企业必须严格执行强制性标准，如《预包装食品标签通则》GB7718和《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760，确保食品标签真实、准确，不得超范围、超限量使用食品添加剂。企业需建立完善的食品安全追溯体系，依据《食品安全法》要求，对食品原料、加工过程、成品流向实施全程可追溯管理，记录保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的不得少于二年，以便在出现问题时快速定位问题环节。法律赋予监管部门现场检查权，企业必须无条件配合政府部门的监督检查，如实提供生产场所、设备、原料、工艺流程及人员健康状况等真实资料，不得伪造记录、销毁监控数据或隐瞒安全隐患，否则将面临严厉处罚。