食品安全检测技术与方法手册（执行版）.docx

食品安全检测技术与方法手册（执行版）

第1章食品微生物检测技术

1.1食品微生物总论

食品微生物是指存在于食品中的细菌、霉菌、酵母菌、病毒及寄生虫等生物体，它们是食品天然成分的一部分，也是导致食品腐败变质和引发食源性疾病的主要致病菌。在食品安全检测中，微生物不仅是评价食品感官品质的关键指标，更是反映食品生物安全性的重要参数。微生物在食品中的存在形式多种多样，包括自由存在于食品基质中的单孢菌，以及以细胞形式存在于食品内部或表面的微生物，如霉菌和酵母菌。部分微生物（如肉毒杆菌）在食品中可形成芽孢，具有极强的耐热性和抗逆性，这也是微生物检测中需要重点监测的对象。

食品微生物检测的核心目标是对