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初级厨师技能考核试题及答案

考试说明：本试题适用于初级中式烹调师技能考核，总分100分，考试时间90分钟。试题贴合后厨实操日常工作，侧重基础理论、安全规范、食材处理、烹饪基础技能。

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1、新鲜鸡蛋的蛋黄常态颜色为（）

A、深红色B、淡黄色至橙黄色C、灰白色D、暗黑色

2、蔬菜焯水时，为保持绿叶菜翠绿，正确操作是（）

A、冷水下锅、加盖煮B、沸水下锅、大火短时间焯烫C、温水下锅、小火慢煮D、沸水下锅、长时间焖煮

3、日常烹饪中，食盐的主要作用不包括（）

A、调味增鲜B、抑菌防腐C、软化肉质D、调节菜品渗透压

4、切配肉丝的标准刀工形态是（）

A、粗细均匀、长短一致、无连刀B、粗细随意、长短不一C、厚薄不均、带碎肉D、连刀不断、整体成片

5、食用油反复高温煎炸后，会产生大量有害物质，主要原因是（）

A、水分流失B、油脂氧化变质C、颜色变深D、黏度增加

6、土豆、山药削皮后发黑，主要是发生了（）

A、氧化反应B、发酵反应C、糖化反应D、碳化反应

7、中式小炒的核心火候要求是（）

A、小火慢炒B、中火稳炒C、大火快炒D、微火焖炒

8、解冻冷冻肉类最安全、保水性最好的方式是（）

A、室温自然解冻B、冰箱冷藏低温解冻C、热水