液态奶生产技术课件.pptVIP

液態奶生產技術（10）酸包指液體包裝食品，在儲存期間由於微生物及生化作用使產品pH降低，口味變酸的現象。（11）苦包指液體包裝食品，在儲存期間由於微生物繁殖代謝產生苦味導致產品變苦、變質。（12）接種將啟動的菌種投入到適宜其生長條件的料液中。（13）發酵在恒溫、封閉的條件下，活性乳酸菌與牛乳發生生化反應，產酸、產香氣，使牛乳口感和風味得以改善。（14）灌裝用灌裝機將合格的料液灌裝到爆炸材料中密閉。液態奶生產技術2.2.2超高溫滅菌乳的滅菌1.滅菌原理採用牛乳的巴氏殺菌和高溫短時殺菌兩種方法時，所有的致病菌都被殺死，大部分物理、化學性質（色澤、風味）保持不變。實際上，滅菌加工只要保證產品在消費者食用前不變質就可以，因為採用加熱方法來致死微生物，要達到絕對無菌的理想狀態是不可能的。液態奶生產技術導致產品變質的微生物包括加工過程中殘留的耐熱微生物或滅菌後再污染的微生物，再污染的微生物包括熱敏性和耐熱性微生物（如芽孢）。研究發現，以嗜熱脂肪芽孢桿菌的孢子來確定不同溫度下的殘留情況：溫度上升10℃，殺死孢子的速度上升11倍；以枯草桿菌實驗，殺菌溫度每上升10℃，孢子殺死速度可達30倍。牛乳在高溫處理的過程中，最普遍的化學變化之一是，蛋白質和還原糖作用——褐變作用。實驗