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食品加工与安全标准手册

第1章总则

1.1适用范围与定义

本手册适用于所有从事谷物、蔬菜、水果、肉类、蛋类及水产品等农副产品的加工与制造企业，以及相关检验检测机构和监管部门，旨在规范从原料采购到成品出厂的全流程操作。“食品安全”在此定义为：食品在制造、储存、运输及销售过程中，不受微生物污染、化学毒物残留、放射性物质危害或物理性损伤，确保人类食用后不会发生急性或慢性中毒、急性或亚急性伤害，以及非预期健康损害的状态。

“食品安全标准”是指由国家法律法规强制执行的、具有法律约束力的技术指标，如GB2760中关于农药最大残留限量（MRL）的规定，以及GB2762中关于食品添加剂的使用标准。“农残”是指农产品中残留的农药、兽药及其代谢产物，其含量若超过标准限值，则被视为“超标的农残”，是本章重点管控的对象。“重金属”是指铅、汞、镉、铬、砷、镍等能在生物体内蓄积并造成慢性损害的元素，如镉米中毒即属于重金属污染范畴。

“致病菌”是指能引起人类疾病或动物疾病的微生物，如沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7、李斯特菌等，其检测不合格意味着产品存在生物安全风险。

1.2编制依据与原则

本手册的编制严格依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）及《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）等上位法文件。编制原则