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油脂生产与加工工艺手册（执行版）

第1章油脂生产与加工工艺手册（执行版）

第一章油脂原料采集与预处理

1.1原料种类与特性分析

大豆油主要来源于大豆种子，其种皮富含棉酚等生物碱，若处理不当会导致油品苦涩味及肝毒性，因此必须彻底去除种皮；亚麻籽油为冷压提取，富含亚油酸，对温度敏感，加工中需严格控制油温以防氧化酸败；棕榈油则源自棕榈果，需通过压榨或浸出工艺获得，其脂肪酸组成中饱和脂肪酸含量高，适合用于高温烹饪。核桃油取自核桃仁，富含不饱和脂肪酸和单宁，具有独特的坚果香气，但极易因多酚类物质氧化而产生“哈喇味”，储存时必须避光密封；芝麻油来源于芝麻果，香气浓郁，但含有微量毒素，加工前需进行严格的去毒处理；花生油则来自花生仁，富含卵磷脂，但易受高温破坏产生哈喇味，需采用低温工艺或添加抗氧化剂。

菜籽油为压榨法提取，含有芥酸油，高温下易产生刺激性气味，需通过过滤和脱酸处理；橄榄油来自油橄榄，富含单不饱和脂肪酸，对酶和微生物敏感，需保持低温储存；茶籽油来源于茶叶籽，富含茶多酚，需通过酶解和过滤去除杂质，防止氧化变质。椰子油为天然油脂，不含胆固醇，但含有椰子酸，需通过物理或化学方法去除，防止其破坏油脂结构；牛油来源于牛脂肪，富含饱和脂肪酸，相对稳定但易氧化，需添加抗氧化剂或采用低温冷榨工艺；猪油则来自猪脂，富含饱和脂肪酸，需通过过滤和脱酸处理去除异味。葵花籽油为压榨法提