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中式烹调师高级2026理论+实操考试复习资料

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（下列每题只有一个正确答案，请将正确答案的字母填写在括号内）

1.中餐烹饪中，属于“烧”类技法特点的是（）。

A.先炸后烧，芡汁浓稠，口味香脆。

B.用水或高汤长时间加热，主料软糯，汤汁浓郁。

C.用旺火急油爆炒，成菜脆嫩，芡汁薄亮。

D.用微火慢炖，主料酥烂，汤汁少而醇厚。

2.在高级刀工练习中，“飞刀”技法主要训练的是（）。

A.剞刀的精细度。

B.片刀的均匀度。

C.切丝的细度。

D.砍块的方圆度及速度。

3.烹饪原料中，属于胶质性原料的是（）。

A.猪五花肉

B.鱼肚

C.鸡蛋清

D.花生米

4.传统中式宴席菜单设计遵循的原则不包括（）。

A.食不厌精，脍不厌细。

B.荤素搭配，口味多样。

C.份量适宜，规格统一。

D.仅考虑菜品的美观程度。

5.菜品成本核算中，“单位成本”是指（）。

A.一份菜品所耗用主料、辅料的总成本。

B.生产一斤（或一斤）成品菜品的成本。

C.菜品销售价格