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食品安全与质量管理操作手册

第1章总则与管理体系

1.1食品安全法律法规与标准体系

必须熟读《中华人民共和国食品安全法》（2021年修正版），明确食品生产经营者的主体责任，严禁生产、经营不符合法律规定的食品，违者将面临高额罚款甚至刑事责任。需掌握GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中关于200多种食品添加剂的严格限量规定，任何超范围、超限量使用均属违法行为。

应熟悉GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》及GB2761《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》，确保重金属、农药残留及霉菌毒素符合国家标准。必须严格执行GB2763《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》中关于黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等特定真菌毒素的限量要求，严禁超范围使用。需了解GB29921《食品安全国家标准食品微生物检验通则》中关于致病菌、细菌总数、菌落总数等微生物指标的检测规范与判定标准。

应参照GB2764《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》及GB2765《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》，确保农药和兽药残留达标。

1.2企业食品安全管理组织架构

企业必须设立由总经理任组长、食品安全总监任副组长、食品安全员任组长的食品安全管理领导小组，实行“一把手”负责制。应组建专职或兼职的食品安全管理员队伍，确保每个食品生产线、仓库及办公