菜品研发与营养搭配手册.docx

菜品研发与营养搭配手册

第1章食材辨识与基础营养学

1.1常见食材营养成分图谱

谷物类：以糙米和燕麦为例，糙米相比精米保留了胚芽和米皮，富含膳食纤维、β-胡萝卜素和镁元素，每100克糙米可提供约2.3克膳食纤维和150毫克镁，有助于稳定餐后血糖；燕麦则富含β-葡聚糖，100克生燕麦片中可摄入6.5克β-葡聚糖，具有显著的降脂作用。蔬菜类：以菠菜和西兰花为代表，菠菜富含铁、叶酸和维生素K，100克新鲜菠菜含铁量约为2.7毫克（约占成人每日推荐量的一半），同时含钾280毫克；西兰花作为十字花科蔬菜，其硫代葡萄糖苷含量高达1200微克/100克，且维生