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2026年美食厨师中级菜品研发与烹饪技艺测试题

一、单选题（共10题，每题2分，计20分）

1.在研发创新菜品时，以下哪项不属于现代菜品研发的核心要素？

A.营养均衡

B.口味创新

C.成本控制

D.装饰美观

2.中式烹饪中，“爆炒”技法最适宜的火候是？

A.文火慢炖

B.大火快炒

C.小火煨炖

D.中火焖煮

3.西餐中，用于制作“千层面”的酱汁通常选用？

A.白酱（Béchamel）

B.黑酱（Demi-glace）

C.奶油酱（Hollandaise）

D.蒜香酱（Aioli）

4.以下哪种食材属于“冷加工”技法中的常见原料？

A.猪里脊肉

B.鲜虾

C.海蜇皮

D.鸡腿肉

5.中餐“蒸”技法中，清蒸鱼的关键步骤是？

A.先煎后蒸

B.加盖大火

C.淋油提香

D.长时间炖煮

6.法餐中，制作“鹅肝酱（FoieGras）”的主要工艺是？

A.慢烤

B.快炸

C.水煮

D.冰冻

7.中餐“红煨”技法中，常用的调味料不包括？

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.米醋

8.西餐“沙拉酱”中，经典蛋黄酱（Mayonnaise）的主要成分是？

A.酸奶+橄榄油

B.鸡蛋黄+油

C.黄瓜+酸奶

D.蒜末+橄榄油

9.中餐“煎”技法中，煎鱼时表面裹淀粉的主要作用是？