《现代粤菜烹调技术 第3版》课件 模块六--烹调前预制.pptx

粤菜烹调前预制技术——烹饪专业核心课程——

核心价值：塑造粤菜形美之魂精细刀工塑形运用切、片、剞等刀法，将原料处理成花刀、丝、条等形态，为菜肴赋予精致的基础轮廓，尽显刀工技艺之精妙。手工捏塑造型通过揉、捏、包、卷等手法，将原料塑造成象形或规整的立体形态，赋予菜肴独特的艺术美感与食用趣味。定型助力入味造型工艺让原料受热面积与路径更合理，不仅呈现视觉美感，更保障烹饪时受热均匀，使滋味充分渗透原料肌理。模块六：烹调前预制

烹调前造型工艺：穿、包、卷、挤、贴、酿01穿代表菜式：穿竹笙将鲜嫩的原料穿在竹笙或菜梗之上，赋予食材极佳的独特形态，是粤式冷菜与热菜中常见的精致造型手法，尽显雅致。02包代