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高级咖啡师试卷及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

关于浅烘焙耶加雪菲单品手冲的标准萃取参数区间，下列表述正确的是

A.水温80-83摄氏度，粉水比1:18-1:20，萃取时长1分钟以内

B.水温90-93摄氏度，粉水比1:15-1:17，萃取时长2-3分钟

C.水温96-99摄氏度，粉水比1:12-1:14，萃取时长4分钟以上

D.水温85-88摄氏度，粉水比1:22-1:24，萃取时长3-4分钟

答案：B

解析：浅烘焙耶加雪菲的风味核心是柑橘酸质、花香和蜂蜜甜感，90-93摄氏度的水温可以充分萃取出对应风味物质，粉水比和萃取时长也能避免萃取不足或过度。选项A水温过低，无法充分溶出浅烘豆的芳香物质，最终出品风味寡淡无层次；选项C水温过高会萃取出生豆自带的苦涩杂味，过短的水比也会让出品过于厚重压抑清新感；选项D粉水比过大，会过度稀释咖啡的核心香气，导致酸质平淡如水。

下列哪一项是咖啡生豆内壳银皮无法在正常烘焙过程中完全脱落的最合理原因

A.生豆含水率超过13%，烘焙前期膨胀速度过快

B.烘焙升温曲线前期升温速率过慢，豆表碳化粘连银皮

C.烘焙后冷却速度超过每秒10摄氏度，银皮直接碳化嵌入豆表

D.生豆密度过低，内部孔隙无法在烘焙中撑开银皮间隙

答案：B

解析：烘焙前期升温速率过慢会导致银皮被逐渐烤焦碳化，粘连在豆表无法通过后续滚筒翻滚脱落，这是银皮