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烘焙技术与经营管理手册

第1章

1.1烘焙科学原理与发酵机制

发酵的本质是微生物在适宜温度、湿度及时间作用下，将糖类转化为酒精和二氧化碳的过程。在烘焙中，酵母（Saccharomycescerevisiae）作为好氧菌，利用面粉中的葡萄糖进行无氧呼吸，产生二氧化碳气体使面团膨胀，同时酒精在烘焙高温下挥发，留下芳香气味。面团发酵需严格监控温度，通常控制在24℃-28℃，温度过高会导致酵母失活或产生过多酒精影响口感，温度过低则发酵缓慢。经验数据显示，每升高10℃，酵母活性约下降一半，因此夏季需提前12小时预发酵。

糖化作用是将淀粉转化为麦芽糖的过程，这是酵母发酵的能源来源。烘