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2025年酿酒工艺与品控手册

第1章原料甄选与预处理标准

1.1原粮基原筛选与破皮分级

原料甄选是酿酒工艺的基石，首先需依据国标GB/T18859对高粱、小麦等谷物进行初筛，剔除霉变、虫蛀及杂质含量超标的批次，确保入库原料的感官指标（如色泽、气味）符合“无霉、无虫、无异味”的硬性要求，这是后续发酵稳定性的第一道防线。针对高粱原料，采用人工与机械结合的方式，将粒重30-40公斤的整粒原料进行破皮分级，依据破皮率（25%-35%）和皮色均匀度（R值≥75）作为核心指标，确保每批次原料的表皮质地一致，避免“烂皮”或“硬芯”原料混入发酵罐。

在破皮过程中，必须严格控制温度