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全集中式面点师试题及答案

一、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.制作中式酥点（如蛋黄酥、桃酥）时，通常选用哪种筋度的面粉？

答案：低筋面粉

2.在面点制作中，酵母发酵面团时，最适宜的温度范围是（）。

答案：30℃-40℃

3.中式面点“三熟”原则中，不包括以下哪一项？

答案：面熟

4.制作广式月饼时，常用的皮馅比例是（）。

答案：4:6

5.馒头在蒸制过程中，如果出现塌陷或回缩现象，主要原因通常是（）。

答案：二次醒发不足

6.制作澄面虾饺皮时，澄面通常需要用（）水烫熟。

答案：沸水

7.中式面点中，属于“死面”制品的是（）。

答案：冷水面饺子

8.在面点制作中，为了增加面团的延展性，通常加入的添加剂是（）。

答案：盐

9.面点间卫生管理中，生熟食品的容器和工具必须（）。

答案：分开使用

10.制作油酥面团时，油与粉的比例通常控制在（）左右。

答案：1:1

二、判断题（共10题，每题2分，共20分）

1.面团发酵过度会导致面团发酸，这是由于酵母菌分解糖分产生了乳酸。（）

答案：正确

2.在调制咸味面团时，盐应该最后加入，以防止面团起筋过强。（）

答案：正确

3.蒸制面点时，水开后必须立即将笼屉放入，否则会影响面点的起发。（）

答案：错误（应先让水沸腾，再放笼屉）

4.澄面（玻璃粉）加水调制成团后，必须经过蒸制才能使用，