酒与酒文化-第二章 中国的酒文化变迁.ppt

第二节 中国酒经营方式变迁 （二）酒业经营 明清时期酒店业进一步发展。早在明初，太祖朱元璋承元末战争破坏的经济凋敝之后，令在首都应天（今南京）城内建造十座大酒楼，以便商旅、娱官宦、饰太平。 清代酒肆的发展，超过以往任何时代，赵骏烈《燕城灯市竹枝词?北京风俗杂咏》“九衢处处酒帘飘，涞雪凝香贯九霄。万国衣冠咸列坐，不方晨夕恋黄娇。”即写到乾隆时期京师内外城衢酒肆相属，鳞次栉比，棋布星罗，有多国来客。 一、生产与经营 第二节 中国酒经营方式变迁 中国古代酒道要求契合“中和”的宗旨。何谓“中”，“未发，谓之中”，人的喜欢、愤怒、悲哀、快乐等各种情感会影响到对事物的观点，这种状态就叫做“中”；在酒道中就是可以饮酒，但是饮酒无嗜饮，不能影响到自己的判断力，也就是庄子的“无累”，意思是不能被酒所牵累，无所贪酒。“发而皆中节”，情感的发作，不影响正常的思维，就是说有酒，可饮，亦能饮，但饮而不过，饮而不贪，饮似若未饮，绝不及乱，故谓之“和”。因此，合乎“礼”，就是酒道的基本原则。但“礼”并不是超越时空永恒不变的，随着历史的发展，时代的变迁，礼的规范也在不断变化中。在“礼”的淡化与转化中，“道”却没有淡化，相反地更趋实际和科学化。 二、酒的观念史 第二节 中国酒经营方式变迁 文明早期“饮惟祀”，祀，祭祀，指只能是在祭祀的时候给天地鬼神敬酒，这种对神的的诚敬，进一步转化为对人世间的尊者、长者的敬爱，对客人之尊敬。用美酒表达喜悦并请客人先饮酒是一种礼仪。无论是聚饮的示敬、贺庆、联谊，还是独酌，都循从一个不“被酒”的原则，即饮而不醉，不过量，不贪杯，不耽于酒，这才符合“中和”之道。源于古“礼”的传统酒道，凝聚在“敬”、“欢”、“宜”三个字上。 二、酒的观念史 第二节 中国酒经营方式变迁 宗教对酒观念的影响极大，应当引起注意，因为其中既有入世之情怀，也有出世之追求。 从入世的角度看，酒的害处是很多的，难以尽述，“推酒之害万端，不可胜记。” 《太平经》为此还规定了对酗酒者的惩罚办法是鞭笞和贬黜降格。网开一面，《太平经》对接待远行的“千里之客”，或家有老人、病人“药、酒可通”者，或“祠祀神灵”者，也认为饮酒是合情合理的。 二、酒的观念史 第三节 中国酒管理制度变迁 一、酒的社会经济属性 首先，中国主要的酿酒原料是粮食，它是关系到国计民生的重要资源。 其次，酿酒及饮酒是非常普遍的社会日常活动。 再次，国家对酒实行榷酒，是对国民财富的一种社会再分配。 最后，酒是一种特殊的饮品。虽不是生活必须品，但却具有一些特殊的精神文化功能。 总之，酒和人类的结合，使其同时具备了经济性、社会性、政治性以及文化性等多重特点，酒政制度正是平衡其多项属性的有力工具。 第三节 中国酒管理制度变迁 二、酒管理变迁 （一）禁酒与榷酒 1.禁酒 在中国历史上，夏禹可能是最早提出禁酒的帝王。相传帝女令仪狄作酒进献禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄而绝旨酒，他认为后世必有以酒亡国者。西周统治者在推翻商代的统治之后，发布了我国最早的禁酒令《酒诰》：无彝（不要经常）酒，执群饮（不能聚众喝酒），戒缅酒（戒除沉湎于酒）。认为酒是大乱丧德，亡国的根源。这构成了中国禁酒的主导思想之一，成为后世人们引经据典的典范。西汉前期实行禁群饮的制度。这是因为在早期国家，由于酒特有的引诱力，一些贵族们沈湎于酒，成为了严重的社会问题，最高统治者从维护本身的利益出发，不得不采取禁酒措施。而在后来，减少粮食的消耗，备战备荒。则成为历代历朝禁酒的主要目的。 第三节 中国酒管理制度变迁 二、酒管理变迁 （一）禁酒与榷酒 2.榷酒 榷，独木桥，榷酒，借来表示只有国家可以通过独木桥，国家垄断了酒的生产和销售，不允许私人从事与酒有关的行业。又称为酒的专卖。即由于实行国家的垄断生产和销售，酒价或者利润可以定得较高，一方面可获取高额收入，另一方面，也可以用此来调节酒的生产和销售。 第三节 中国酒管理制度变迁 二、酒管理变迁 （一）禁酒与榷酒 2.榷酒 榷酒的首创，在中国酒政史上甚至在中国财政史上都是具有重大意义的大事。首先，榷酒为国家扩大了财政收入的来源，为当时频繁的边关战争，浩繁的宫廷开支和镇压农民起义提供了财政来源。 其次，从经济上加强了中央集权，使一部分富商的利益转移到国家手中。 最后，实行榷酒，国家可以根据当时粮食的丰歉来决定酿酒与否或酿酒的规模，由于在榷酒期间不允许私人酿酒、卖酒，所以比较容易控制酒的生产和销售，从而达到节约粮食的目的。 第三节 中国酒管理制度变迁 二、酒管理变迁 （二）税酒 税酒是对酒征收的专税，将酒看作为奢侈品。酒税与其它税相比，一般是比较重的。在汉代以前，对酒不实行专税，仅有普通的市税。而在清代后期和民国时对卖酒的还增加了特许卖酒的牌照税等杂税。 为确保国家的财政收入，税酒政策在历代多有兴废和变化。需要注意的