酒与酒文化-第三章 酒的分类概述.ppt

第四节 配制酒 波特酒（Port或Porto）在全世界很多国家都有生产，但真正的波特酒是产于葡萄牙北部的杜洛河流域及上杜洛河区域。波特酒属酒精加强葡萄酒，以葡萄牙所产最为出名，产量也最大。 二、甜食酒 （二）波特酒 第四节 配制酒 1.波特酒的历史与发展 波特酒之所以能在全球风靡一时，主要是英国人的功劳。英国没有自然条件种出好葡萄来酿酒，但对他国葡萄酒有着浓厚兴趣。英国商人在12世纪就开始在葡萄牙生产葡萄酒并出口到英国市场。特别是在17世纪，英国的一名侯爵制定了葡萄酒的产区和严格的管制规则，划分了葡萄园的区域。在17世纪末和18世纪初，葡萄酒酿造出来通常主要是运往英国的，而当时是用橡木桶作为容器运输。由于路途遥远，葡萄酒一般很容易变质。后来，酒商就在葡萄酒里加入了中性的葡萄蒸馏酒精，这样就会使酒不容易腐败，保证了葡萄酒的品质，这就是最早的波特酒。 二、甜食酒 （二）波特酒 第四节 配制酒 2.酿造波特酒的葡萄品种 用来酿造波特酒的葡萄品种有80多种，通常一个葡萄园会种植若干个不同的葡萄品种。有5个品种被公认可以酿造出优秀的波特酒，分别是国产多瑞加（Touriga Nacional）、卡奥红（TintaCao）、巴罗卡红（Tinta Barroca）、法国多瑞加（Touriga Francesa）和罗丽红（Tinta Roriz，西班牙称Tempranillo）， 其中国产多瑞加最为著名，酿造的波特酒颜色深黑，单宁强劲。 二、甜食酒 （二）波特酒 第四节 配制酒 3.波特酒的分类 波特酒与普通的葡萄酒不同，所有类型的波特酒都具有丰富、浓郁、持久的香气和风味特征，其酒精含量也高于普通的葡萄酒，通常为19%～22%。 根据陈酿类型的不同，波特酒可以分为几种类型。在瓶中陈酿者，有年份波特酒、宝石红波特酒、迟装瓶波特酒、沉淀波特酒；在木桶中陈酿者有茶色波特酒、谷物波特酒、白色波特酒；不经过陈酿者有桃红波特酒。 1）年份（Vintage）波特酒。 2）宝石红（Ruby）波特。 3）迟装瓶波特（Late Bottled Vintage，简称L.B.V.） 4）“沉淀”波特（Crusted） 5）谷物波特酒（Colheita） 6）桃红（Rosé） 二、甜食酒 （二）波特酒 第四节 配制酒 雪莉酒（Sherry）是一种来自西班牙西南部的加强葡萄酒，是甜食酒的一种，在西餐中配最后一道菜，其主要特点是口味较甜。这种酒的酒精含量超过普通餐酒的一倍，开瓶后仍可保存，搬运时也无须特别照顾，著名的甜食酒大多产于欧洲南部，如葡萄牙、西班牙、意大利、希腊、匈牙利、法国等。 不同国家有其不同的称呼：西班牙称加的斯（Jerez）、法国称为塞勒士（Xerds）、英国称为雪莉酒（Sherry）。 二、甜食酒 （三）雪莉酒 第四节 配制酒 1.雪莉酒的历史与发展 雪莉酒可说是至今仍在生产的最古老的醇酒。腓尼基人早在公元前8世纪就开始在地中海地区从事小麦、橄榄和产自大西洋地区的葡萄酒的贸易活动，至今人们还会间或在海上发现一种密封的双耳细颈小底瓶，而瓶中的液体很可能就是当时酿造的葡萄酒。公元2世纪，古罗马人对这一地区出产的葡萄酒十分推崇。在莎士比亚时代，雪莉白葡萄酒被认为是当时世界上最好的葡萄酒。 二、甜食酒 （三）雪莉酒 第四节 配制酒 2.雪莉酒的分类 西班牙的雪莉酒一般是从9月初葡萄充分成熟后开始酿制，到10月中旬结束。其酿造工艺复杂，口味独特，分类繁多。大致可分为干型雪莉、天然甜型雪莉和混合型雪莉三大类。干型雪莉有菲诺、曼萨尼亚、阿蒙蒂亚、奥罗索、帕洛柯勒达多，天然甜型雪莉有佩德罗-西曼尼斯和麝香雪莉，混合型雪莉大体有中型雪莉、奶油雪莉和白奶油雪莉三种。 二、甜食酒 （三）雪莉酒 第四节 配制酒 3.雪莉酒的品鉴 温度和湿度是影响雪莉酒存储的两大关键。温度是雪莉酒储存最重要的因素，这是因为葡萄酒的味道和香气都要在适当的温度中才能最好地挥发。 菲诺雪莉酒应该在非常低温的状态下饮用，适合搭配贝类食物，比如味道清新的煮小虾。奥罗索雪莉酒在开瓶后可以保持2～3个星期，过期就会变质。它是冬季开胃菜的理想美酒，既可热身，又可以陶醉在坚果的香气中。它使用的酒杯应该是略微收口的酒杯，使香气汇聚、酒香浓郁。这类雪莉酒搭配菜汤可以让汤的味道发挥得淋漓尽致，特别是法式清炖肉汤。它搭配坚果也别有一番风味。 二、甜食酒 （三）雪莉酒 第四节 配制酒 利口酒（Liqueur）可以称为餐后甜酒，是由法文Liqueur音译而来的，它是以蒸馏酒（白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加）为基酒配制各种调香物品，并经过甜化处理的酒精饮料。具有高度和中度的酒精度，颜色娇美，气味芬芳独特，酒味甜蜜。因含糖量高，相对密度较大，色彩鲜艳，常用来增加鸡尾酒的颜色和香味，突出其个性，是制作彩虹