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本章思考题 1.古人饮酒时,为什么喜欢行酒令? 2.酒在人际交往中有哪些作用? 3.古代文人喜欢的酒令有什么特点? 4.红酒与食物如何搭配更科学? 谢谢大家! 酒与酒文化 徐兴海 主 编周全霞 胡付照 副主编 2018年12月 第一章 世界酒文化 第二章 中国的酒文化变迁 第三章 酒的分类概述 第四章 酒与养生 第五章 酒与食 第六章 酒与生活社会 第七章 酒礼仪 第八章 酒与语言文学 第九章 酒与艺术 第十章 酒企业的经营文化 第十一章 酒类收藏 目 录 第五章 酒与食 第一节 酒宴与酒文化 第二节 酒与食的搭配 学习目标:通过本章的学习,既了解酒的源起、古今宴饮的相关礼俗,以及中国特有的酒令文化,掌握酒宴与酒文化之间的相互关系,对中国酒文化有更深入了解;还可以掌握酒与食搭配的基本原则,对酒与食品搭配的宜与忌有更深的认识,从而使我们不但可以吃出美味,更能吃出健康。 第一节 酒宴与酒文化 在各类酒宴活动中,酒成为社交活动的重要媒介。此时的酒已不仅仅是一种饮料,而是被赋予了文化特征,成为了一种文化符号、一种文化消费。中国酒宴中的每一环节都体现出了中国特有的酒文化,而酒文化又使酒宴充满了无限魅力。 第一节 酒宴与酒文化 (一)古代宴饮礼俗 中华饮食文化源远流长,中国被誉为 “礼仪之邦”、“食礼之国”,懂礼、习礼、守礼、重礼的历史非常久远。饮食礼仪自然成为礼仪文化的一个重要部分。食礼诞生后,为了使它更好的发挥“经国家、定社稷、序人民、利后嗣”的作用,周公首先对其神学观念加以修正,提出“明德”、“敬德”的主张,通过“制礼作乐”对皇家和诸侯的礼宴作出了若干具体的规定。接着,孔子又继续对食礼加以规范、补充,后来其学生又对先师的理论加以阐述、充实,最后形成《周礼》、《仪礼》、《礼记》三部经典著作。由于强调“人无礼不生、事无礼不成、国无礼则不宁”的信条,宴饮之礼与其他的礼共同组成了古代社会的道德规范。 一、宴饮礼俗 第一节 酒宴与酒文化 1.君臣酒礼 1)君臣的定位 在古代酒宴的各种礼制中,酒宴上的座次与方位是非常有讲究的,席置、坐法、席层等无不受到严格的礼制限定,因为它最能反映出宴饮者地位的高下尊卑,如果违反,则视为非礼。 2)酒器的摆放和使用 酒器的摆放和使用也要体现君臣地位的高低。 3)饮酒之礼 饮酒的礼节包括赐酒、受酒和爵数的有关规定。 4)进食的规定 根据《礼记》记载,进食有三条规定:一是饮前必祭。二是正式用餐时,君先臣后,不得颠倒,君王如果还没用餐,而臣子先用,则属违礼;三是若受君王命尝菜时,必须由近及远,不得反向而行;四是臣不得先于君先吃饱,必须等君王吃饱,放下筷子,臣才能放下筷子。 一、宴饮礼俗 第一节 酒宴与酒文化 2.尊卑长幼酒礼 一方面酒宴活动的参于者都是独立的个人,每个人都可能有自己的饮食习惯,另一方面酒宴活动又表现出很强的群体意识,它往往是在一定的群体范围内进行的。无论在家庭内,或在某一社会团体内,每个个体的行为都要纳入到“礼”的正轨之中。 中国传统文化中,特别强调尊卑之礼,长幼有序。 1)敬赐授受之礼 《礼记》中明确规定,少者、幼者要陪长者饮酒,进酒时少者、幼者必须起立,对尊者的方位实行拜礼,然后才受酒。 2)进食之礼 《礼记》规定,“虚坐尽后,食坐尽前”,即在一般情况下,少者要坐得比尊者、长者靠后一些,以示谦恭,而宴饮进食时要尽量坐得靠前一些,靠近摆放馔品的食案,以免不慎掉落的食物弄脏了座席。 3)酌献酬酢 坐定后,主人要按照一定顺序给客人斟酒,通常是先长后幼,斟酒时要斟八分满。宴饮正式开始时,主人先向客人敬酒。敬酒有两种:满满一杯叫“酌”,八分满则叫“斟”。 第一节 酒宴与酒文化 (二)当代宴席礼俗 现在,宴会已经成为人际交往中较为普遍的一种应酬形式,而饮酒则是其中不可缺少的重要内容。如果懂得宴会的礼俗,不仅可以在宴会上“挥洒自如”,而且还能达到增进友谊、联络感情的目的。 1.酒具摆放 在我国,日常家宴所需要的酒器,一般是陶瓷酒器和玻璃酒器。在布置餐桌时,要同时把酒器具摆好。中式宴会一般使用水杯、葡萄酒杯、烈性酒杯组成的三套杯。葡萄酒杯居中,左侧是水杯,右侧是烈性酒杯。三杯横向成一条直线,杯与杯之间相距1厘米。 一、宴饮礼俗 第一节 酒宴与酒文化 2.就座礼仪 1)家宴 若是在家里宴请宾朋,家宴的席次相对简单,男主人与女主人一般相对或者交叉而坐,主人一般背对厅壁。以男主人和女主人为基准,近高远低,右上左下,依次排列。其次,通常要把主宾安排在最尊贵的位置,即主人的右手位置,左手边的是次重要的客人。主宾夫人安排在女主人的右手位置。再次主人方面的陪客要尽可能与客人相互交叉,便于交谈交流,避免自己人坐在一起
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