酒与酒文化-第五章 酒与食.ppt

本章思考题 1.古人饮酒时，为什么喜欢行酒令？ 2.酒在人际交往中有哪些作用？ 3.古代文人喜欢的酒令有什么特点？ 4.红酒与食物如何搭配更科学？ 谢谢大家！ 酒与酒文化 徐兴海 主 编周全霞 胡付照 副主编 2018年12月 第一章 世界酒文化 第二章 中国的酒文化变迁 第三章 酒的分类概述 第四章 酒与养生 第五章 酒与食 第六章 酒与生活社会 第七章 酒礼仪 第八章 酒与语言文学 第九章 酒与艺术 第十章 酒企业的经营文化 第十一章 酒类收藏 目 录 第五章 酒与食 第一节 酒宴与酒文化 第二节 酒与食的搭配 学习目标：通过本章的学习，既了解酒的源起、古今宴饮的相关礼俗，以及中国特有的酒令文化，掌握酒宴与酒文化之间的相互关系，对中国酒文化有更深入了解；还可以掌握酒与食搭配的基本原则，对酒与食品搭配的宜与忌有更深的认识，从而使我们不但可以吃出美味，更能吃出健康。 第一节 酒宴与酒文化 在各类酒宴活动中，酒成为社交活动的重要媒介。此时的酒已不仅仅是一种饮料，而是被赋予了文化特征，成为了一种文化符号、一种文化消费。中国酒宴中的每一环节都体现出了中国特有的酒文化，而酒文化又使酒宴充满了无限魅力。 第一节 酒宴与酒文化 （一）古代宴饮礼俗 中华饮食文化源远流长，中国被誉为 “礼仪之邦”、“食礼之国”，懂礼、习礼、守礼、重礼的历史非常久远。饮食礼仪自然成为礼仪文化的一个重要部分。食礼诞生后，为了使它更好的发挥“经国家、定社稷、序人民、利后嗣”的作用，周公首先对其神学观念加以修正，提出“明德”、“敬德”的主张，通过“制礼作乐”对皇家和诸侯的礼宴作出了若干具体的规定。接着，孔子又继续对食礼加以规范、补充，后来其学生又对先师的理论加以阐述、充实，最后形成《周礼》、《仪礼》、《礼记》三部经典著作。由于强调“人无礼不生、事无礼不成、国无礼则不宁”的信条，宴饮之礼与其他的礼共同组成了古代社会的道德规范。 一、宴饮礼俗 第一节 酒宴与酒文化 1.君臣酒礼 1）君臣的定位 在古代酒宴的各种礼制中，酒宴上的座次与方位是非常有讲究的，席置、坐法、席层等无不受到严格的礼制限定，因为它最能反映出宴饮者地位的高下尊卑，如果违反，则视为非礼。 2）酒器的摆放和使用 酒器的摆放和使用也要体现君臣地位的高低。 3）饮酒之礼 饮酒的礼节包括赐酒、受酒和爵数的有关规定。 4）进食的规定 根据《礼记》记载，进食有三条规定：一是饮前必祭。二是正式用餐时，君先臣后，不得颠倒，君王如果还没用餐，而臣子先用，则属违礼；三是若受君王命尝菜时，必须由近及远，不得反向而行；四是臣不得先于君先吃饱，必须等君王吃饱，放下筷子，臣才能放下筷子。 一、宴饮礼俗 第一节 酒宴与酒文化 2.尊卑长幼酒礼 一方面酒宴活动的参于者都是独立的个人，每个人都可能有自己的饮食习惯，另一方面酒宴活动又表现出很强的群体意识，它往往是在一定的群体范围内进行的。无论在家庭内，或在某一社会团体内，每个个体的行为都要纳入到“礼”的正轨之中。 中国传统文化中，特别强调尊卑之礼，长幼有序。 1）敬赐授受之礼 《礼记》中明确规定，少者、幼者要陪长者饮酒，进酒时少者、幼者必须起立，对尊者的方位实行拜礼，然后才受酒。 2）进食之礼 《礼记》规定，“虚坐尽后，食坐尽前”，即在一般情况下，少者要坐得比尊者、长者靠后一些，以示谦恭，而宴饮进食时要尽量坐得靠前一些，靠近摆放馔品的食案，以免不慎掉落的食物弄脏了座席。 3）酌献酬酢 坐定后，主人要按照一定顺序给客人斟酒，通常是先长后幼，斟酒时要斟八分满。宴饮正式开始时，主人先向客人敬酒。敬酒有两种：满满一杯叫“酌”，八分满则叫“斟”。 第一节 酒宴与酒文化 （二）当代宴席礼俗 现在，宴会已经成为人际交往中较为普遍的一种应酬形式，而饮酒则是其中不可缺少的重要内容。如果懂得宴会的礼俗，不仅可以在宴会上“挥洒自如”，而且还能达到增进友谊、联络感情的目的。 1.酒具摆放 在我国，日常家宴所需要的酒器，一般是陶瓷酒器和玻璃酒器。在布置餐桌时，要同时把酒器具摆好。中式宴会一般使用水杯、葡萄酒杯、烈性酒杯组成的三套杯。葡萄酒杯居中，左侧是水杯，右侧是烈性酒杯。三杯横向成一条直线，杯与杯之间相距1厘米。 一、宴饮礼俗 第一节 酒宴与酒文化 2.就座礼仪 1）家宴 若是在家里宴请宾朋，家宴的席次相对简单，男主人与女主人一般相对或者交叉而坐，主人一般背对厅壁。以男主人和女主人为基准，近高远低，右上左下，依次排列。其次，通常要把主宾安排在最尊贵的位置，即主人的右手位置，左手边的是次重要的客人。主宾夫人安排在女主人的右手位置。再次主人方面的陪客要尽可能与客人相互交叉，便于交谈交流，避免自己人坐在一起