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2026年高级餐饮烹饪技能鉴定测试题目

一、单选题（共10题，每题2分，计20分）

1.在制作法式鹅肝酱时，为达到最佳乳化效果，应选用哪种乳化剂？

A.黄原胶

B.碳酸钙

C.吉利丁

D.氢化植物油

2.四川火锅底料中，决定麻辣味的核心香料是？

A.花椒

B.八角

C.桂皮

D.草果

3.意大利手工面团的制作中，哪种面粉筋度最适合？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

4.泰式冬阴功汤中，哪种香料是“酸辣”风味的灵魂？

A.香茅

B.薄荷

C.南姜

D.鱼露

5.日式怀石料理中，用于固定生鱼片形状的食材是？

A.海藻

B.芦荟

C.竹帘

D.淀粉

6.法国卢瓦尔河谷白葡萄酒配海鲜时，应选择哪种葡萄品种酿造？

A.赤霞珠

B.霞多丽

C.梅洛

D.索维翁布朗

7.豫菜中的“鲤鱼焙面”属于哪种烹饪技法？

A.炸

B.煎

C.炖

D.炒

8.俄式红菜汤中，哪种蔬菜赋予汤底独特的甜味？

A.胡萝卜

B.土豆

C.洋葱

D.萝卜

9.粤式点心中的“虾饺皇”，其饺皮最关键的制作要点是？

A.水分比例

B.面粉种类

C.发酵时间

D.油炸温度

10.西班牙海鲜烩饭中，哪种海鲜对米饭的吸附性最强？

A.海鲜菇

B.虾仁

C.扇贝

D.