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菜肴调味技能考核试题（含详细答案解析）

适用范围：餐饮从业人员、烹饪学徒、后厨技能考核

考试时长：60分钟

满分：100分

说明：试题贴合日常后厨实操，无理论空话，所有答案均为行业通用实操标准，解析详细易懂。

一、单项选择题（每题3分，共30分）

1、烹制清淡类素菜（清炒时蔬、白灼菜），调味的核心原则是（）

A、重盐重酱，掩盖食材本味B、轻盐提鲜，突出食材本味C、多放调料，丰富口感D、加糖提味，中和苦味

2、红烧类菜肴（红烧肉、红烧鱼），调味时糖的主要作用是（）

A、增加甜度B、提鲜、增色、中和咸味、柔和口感C、去腥D、酥脆增香

3、炒肉类荤菜，最佳的放盐时机是（）

A、下