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中式面点原料选用知识教材

第一章小麦粉类原料的选用与鉴别

小麦粉是中式面点制作中最基础、最核心的原料，其品质直接决定了面点的口感、色泽、形态以及工艺操作的成败。在专业面点制作中，并非所有面粉都能通用，依据蛋白质含量、面筋质量以及加工精度的不同，小麦粉被严格分类。深入理解各类面粉的特性，是进行原料选用的第一步。

一、小麦粉的分类与理化指标

在行业标准中，小麦粉主要依据筋力强度进行分类，这取决于小麦中面筋蛋白质的含量与质量。面筋蛋白质由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，遇水吸水膨胀形成网状结构，即面筋网络，这是面点保持气体、产生弹性的物质基础。

1.高筋面粉（强力粉）

高筋面粉的湿面筋含量通常在32%以上，蛋白质含量约为12%至15%。其颜色较深，手感较为粗糙，粉质本身活性强。

选用场景：此类面粉适用于需要极强韧性和延展性的品种，如广式月饼的酥皮、起酥类点心、以及部分需要劲道口感的面条。在制作酥皮时，高筋粉能作为“皮面”包裹油面，防止破裂，保证层次分明。

鉴别要点：优质高筋粉抓在手中应成团，松开后不易散开。在水中洗出的面筋，弹性极大，拉长后不易断裂。

2.低筋面粉（弱力粉）

低筋面粉的湿面筋含量通常在24%以下，蛋白质含量约为8%至9%。其颜色洁白，手感细腻，滑爽。

选用场景：主要用于追求口感松软、酥脆、细腻的品种，如蛋糕、饼干、部分花色点心（如蛋挞皮、部分酥点中的“油面”）。在制作