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白酒酿造技术与质量管理手册（执行版）

第1章原料精选与预处理规范

1.1高粱、小麦及辅料的质量分级标准

高粱作为白酒酿造的核心原料，其质量直接决定基酒的风味基调。优质高粱需符合国家标准GB/T18611-2011《食用高粱》要求，外观呈圆柱形，表面光滑无霉变，色泽呈红褐色或深褐色，粒型均匀，杂质含量不超过2%，含酸量在0.2%以下，以体现其高淀粉含量和适宜发酵特性。小麦用于制作酒曲或作为辅料，其品质直接影响酒体香气。优质小麦应选用低酸、低硫、低杂质的品种，外观洁白或微黄，粒大饱满，无霉点，水分含量控制在12%左右，蛋白质含量达到22%以上，淀粉酶活度高，确保制曲时活性充分，为白酒提供独特的酯香物质。

制曲辅料如大豆、玉米等，其质量需满足特定的理化指标。大豆蛋白含量应高于20%，脂肪含量在1%以下以保证制曲顺利；玉米淀粉含量需达到90%以上，并经过必要的脱色处理，确保其作为糖化剂时不产生不良杂味，同时保持适宜的出汁率以维持发酵平衡。辅料中的矿物质含量是衡量原料纯净度的重要指标，必须严格控制重金属及农药残留。合格原料的砷、铅含量需低于0.05mg/kg，总砷量不超过0.5mg/kg，总磷量不超过0.5mg/kg，并需通过重金属快速检测，确保原料安全无毒，符合食品安全法要求。感官评价是辅助判断原料是否合格的关键环节，需由专业品鉴员进行多维度检验。