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酿酒工艺与品控手册

第1章

1.1原料甄选与基础处理

高粱品质的核心在于其淀粉含量与杂质比例，优质原料淀粉含量需达到82%以上，且含泥量不得超过0.5%，若含泥量超过1.0%，需立即剔除，以免发酵时产生异味。高粱粒形必须饱满圆润，直径应在15-18厘米之间，若发现粒形细长或破碎率超过5%，说明加工受损严重，必须按次品处理，以保证后续发酵的稳定性。

水分控制是酿酒工艺的关键门槛，入库前水分含量严格控制在14-15%，若水分低于12%会导致酒体酸败，高于16%则易引发霉变，需通过烘干设备精准调节。色泽判断是天然发酵的直观指标，优质高粱色泽呈深红褐色或紫红色，若出现明显青绿色或灰黑色斑点，说明含有未脱除的叶绿素或氧化杂质，需严格筛选。杂质剔除需遵循“见黄不取”的农学原则，即高粱表面呈金黄色或黄褐色时立即摘除，若等到变黑再摘除，会引入大量黑腐菌，导致整批原料报废。

感官评价需结合气味与触感，优质原料气味纯正无酸涩，触感光滑有弹性，若闻起来有焦糊味或手感发软，表明原料已发生非正常降解，必须报废。

1.2基础处理与预处理

脱皮工序需使用专用脱皮机，将高粱外壳剥离，脱皮后的纤维含量应降低至3%以下，若纤维残留过多，会影响酒液的澄清度及口感的顺滑感。蒸煮温度需严格控制在100-102℃，若温度超过105℃，会导致淀粉糊化过度，产生过多焦糊味，