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2026年食堂凉菜制作专间卫生管控考核试题（附答案）

一、单项选择题（每题3分，共30分）

1.凉菜制作专间内温度应控制在（）以下。

A.18℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

答案：C。根据相关食品安全要求，凉菜制作专间的温度必须控制在25℃以下，以抑制细菌等微生物的生长繁殖，保证凉菜的质量和安全。

2.进入凉菜制作专间的人员应更换（）。

A.工作服

B.清洁的工作服、工作帽、口罩，洗净双手并消毒

C.工作帽

D.口罩

答案：B。进入凉菜制作专间的人员需要严格遵守卫生规范，更换清洁的工作服、工作帽、口罩，洗净双手并消毒，这样可以防止外界的污染物带入专间，避免对凉菜造成污染。

3.凉菜制作专间使用的刀具、砧板等工具，应做到（）。

A.生熟分开

B.不用区分

C.可混用

D.只要干净就行

答案：A。生熟分开是食品加工过程中的重要原则，凉菜制作专间使用的刀具、砧板等工具如果不生熟分开，会导致生食品中的细菌、寄生虫等污染熟食品，引发食品安全问题。

4.凉菜制作专间的紫外线灯应按照每立方米（）瓦设置。

A.1

B.1.5

C.2

D.2.5

答案：B。每立方米1.5瓦的紫外线灯设置标准，能够保证专间内有足够的紫外线强度，对空气和物体表面进行有效的杀菌消毒。

5.以下哪种食品不适合在凉菜制作专间制作（）。

A.凉拌黄瓜

B.卤鸡