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中式烹调师理论模考试题+答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填入括号内）

1.下列关于“火候”的表述，正确的是（）

A.油温越高，火候越老

B.火候仅指加热时间长短

C.火候是热源温度、传热介质与原料受热程度的综合反映

D.火候与原料含水量无关

答案：C

2.制作“东坡肉”时，五花肉先煮后蒸，其主要目的是（）

A.去腥增香

B.使脂肪完全融化

C.保持肉块方正、皮层完整

D.缩短正式烹调时间

答案：C

3.下列味型中，属于“荔枝味”的是（）

A.糖醋里脊

B.宫保鸡丁

C.松鼠鳜鱼

D.回锅肉

答案：B

4.传统“九转大肠”最后一道工序是（）

A.走红

B.油炸

C.收汁亮油

D.焯水

答案：C

5.下列关于“吊汤”的表述，错误的是（）

A.清汤吊制时需保持汤面微沸

B.白汤吊制时需用旺火翻滚

C.吊汤时加入鸡茸属于“清哨”

D.吊汤结束后应立刻加盐定味

答案：D

6.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸中加入少量猪肥膘，其主要作用是（）

A.增加弹性

B.提高持水力

C.降低色泽

D.防止粘锅

答案：B

7.下列原料中，最适合“滑油”初熟处理的是（）

A.猪里脊丝

B.牛腩块

C.老母鸡

D.鸭掌

答案：A

8.下列关于“汽蒸”传热特点的描述，正确的是（）

A.温度可达12