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【职业资格】中级中式烹调师模拟考试题及答案

1.单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.1下列关于“滑油”工艺的表述，正确的是（）。

A.油温控制在180℃以上，使原料表面迅速结壳

B.油温一般保持在90～120℃，要求油面平静、无青烟

C.必须提前对原料挂全蛋糊，以保证嫩度

D.滑油后的原料需立即放入沸水焯烫去油

答案：B

1.2制作“九转大肠”时，最关键的“套肠”工序是指（）。

A.将大肠外翻清洗

B.将大肠套入另一根大肠内形成双层

C.用竹签固定肠头防止回缩

D.将大肠打成结扣后卤制

答案：B

1.3下列味型中，属于“反差调和”原理的是（）。

A.糖醋里脊——酸甜平衡

B.白灼菜心——咸鲜突出

C.剁椒鱼头——咸辣统一

D.清蒸鲈鱼——本味纯正

答案：A

1.4制作“佛跳墙”时，下列原料中必须提前单独发制、且采用“水发—碱发—漂洗”流程的是（）。

A.干贝

B.鱼翅

C.花菇

D.猪蹄筋

答案：B

1.5下列关于“碳酸钠”在肉类腌制中的作用，描述正确的是（）。

A.提高pH，增强保水，使肉质滑嫩

B.降低pH，促进蛋白质凝固

C.与食盐产生协同抑菌，延长货架期

D.与糖产生美拉德反应，增加红色

答案：A

1.6“爆”法与“炒”法最本质的区别是（）。

A.是否使