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2026中式烹调师(初级、中级、高级)考试题库及模拟考试答案

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.制作“糖醋里脊”时，里脊肉最佳预熟方法是（）。

A.高温油炸定型

B.沸水焯透

C.低温滑油

D.蒸汽预煮

答案：A

2.下列关于“明油”作用描述错误的是（）。

A.增加菜肴亮度

B.提高保温性

C.补充必需脂肪酸

D.降低水分蒸发

答案：C

3.传统“九转大肠”初加工时，大肠需用下列哪种物质搓洗去腥（）。

A.精盐＋面粉

B.白醋＋淀粉

C.食碱＋料酒

D.明矾＋清水

答案：A

4.制作“佛跳墙”时，下列食材中必须提前单独蒸发的是（）。

A.瑶柱

B.鸽蛋

C.花菇

D.猪蹄筋

答案：A

5.高级清汤“扫汤”阶段，蛋清与血水比例应为（）。

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

答案：C

6.下列味型中，属于“咸鲜微辣”的是（）。

A.鱼香

B.家常

C.红油

D.怪味

答案：B

7.制作“龙井虾仁”时，虾仁上浆前需用（）浸泡去腥增香。

A.淡绿茶水

B.葱姜盐水

C.淡碱水

D.广东米酒

答案：B

8.下列油脂中，最适合高温爆炒且烟点最高的是（）。

A.特级初榨橄榄油

B.精炼花生油

C.黄油

D.猪油

答案：B

9.“宫保鸡丁”成品标准中