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2025年中式烹调师(技师)资格认证考试题库(含答案)

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.传统“九转大肠”成菜色泽红亮的关键工序是（）

A.焯水后冰水激B.蜂蜜拉皮C.糖色爆炒D.红曲米蒸

答案：C

2.制作“清汤”时，汤面出现“翻云”现象，说明（）

A.火力过猛B.蛋白质开始变性C.胶原已溶尽D.杂质上浮完成

答案：B

3.下列味型中，属于“复合咸鲜”基础味的是（）

A.椒麻B.蒜泥C.咸鲜D.酸辣

答案：C

4.对“糟溜鱼片”中“糟香”贡献最大的芳香物质是（）

A.乙酸乙酯B.香兰素C.4-乙基愈创木酚D.乙缩醛

答案：C

5.鲁菜“爆炒腰花”去腥常用“花椒水”，其浓度一般控制在（）

A.0.2%B.0.8%C.2%D.5%

答案：B

6.制作“佛跳墙”时，下列原料需单独先煨后入坛的是（）

A.鱼翅B.瑶柱C.鸽蛋D.花菇

答案：A

7.下列油脂最适合“滑油”工艺的是（）

A.一级大豆油B.茶籽油C.精炼猪油D.葵花籽油

答案：C

8.“锅塌豆腐”成菜呈“金壳银包”效果，豆腐预处理的油温应控制在（）

A.90℃B.120℃C.