2026年中式烹调师高级实操模拟试题集（含答案）.docxVIP

2026年中式烹调师高级实操模拟试题集（含答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、操作题

1.根据以下要求，完成“宫保鸡丁”的实操制作。要求：鸡丁大小均匀，色泽红亮，口感脆嫩，鸡味与酱香味浓郁，芡汁明亮，操作过程符合卫生规范。主要步骤包括：原料准备（鸡胸肉、干辣椒、花生米等）、鸡丁加工与腌制、干辣椒和花椒处理、滑油、炒制过程（先炒什么后炒什么，调料加入顺序）、勾芡、出锅装盘。请详细描述各步骤的操作要点和注意事项。

2.某宴席需要一道以“翠绿”和“鲜嫩”为特色的冷盘“翡翠虾仁”。请根据此要求，设计并完成该冷盘的制作。要求：虾仁选用优质虾仁，处理干净，口感Q弹爽滑；蔬菜选用颜色鲜嫩的蔬菜（如黄瓜、豆皮等），切配精细，造型美观；口味清淡鲜美；制作过程注重卫生，保证成菜色泽翠绿诱人。请描述虾仁的初步处理、蔬菜的切配、组合成型、调味、定型（如需）以及装盘要求等关键环节的操作要点。

3.需要制作一道体现“火候”控制难度的热菜“红烧甲鱼”。请根据要求，完成该菜品的实操制作。要求：甲鱼处理干净，刀工处理得当；掌握红烧火候，汤汁醇厚，甲鱼软糯脱骨；调味平衡，咸鲜适口，带有浓郁的香气；操作过程中注意食材的受热均匀性，控制油温和火势。请详细描述甲鱼的处理方法、初步熟处理（如焯水）、红烧过程中的火候运用、调味料添加顺序与用量控制、以及收汁