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2025年中式烹调师(中级)资格认证考试题库及答案解析

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.制作“九转大肠”时，大肠需先经沸水焯烫，其主要目的是（）

A.定型

B.去腥除异

C.缩短成熟时间

D.增加弹性

答案：B

解析：大肠异味重，焯烫可去腥除异，保证成菜风味。

2.下列味型中，属于川菜“家常味”基础味型的是（）

A.咸鲜微辣、回甜、醋香

B.麻辣、鲜香、回甜

C.酸辣、鲜香、咸甜

D.香辣、咸鲜、微酸

答案：A

解析：家常味以郫县豆瓣为核心，咸鲜微辣带甜酸，醋香突出。

3.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸添加少量猪肥膘的主要作用是（）

A.提高持水性

B.增加油脂香气

C.降低糊化温度

D.增强弹性

答案：B

解析：肥膘可提升鸡片滑嫩度和油脂香气，符合“芙蓉”质感。

4.下列油脂中，最适合用于高温爆炒且烟点最高的是（）

A.一级大豆油

B.精炼菜籽油

C.花生油

D.茶籽油

答案：D

解析：茶籽油烟点约220℃，稳定性好，适合高温爆炒。

5.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞“牡丹花刀”后需立即浸水，其主要目的是（）

A.防止氧化变黑

B.使花刀张开定型

C.去除血污

D.降低鱼肉温度

答案：B

解析：浸水可使鱼肉纤维吸水膨胀，油炸时花刀张开成松鼠形。

6.下列关于“吊汤”的叙