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2026年《高级中式烹调师》考试练习题与参考答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.根据GB2760-2014（2021年修订）《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，预包装食品中反式脂肪酸的最大允许限量为（）

A.0.1g/100gB.0.3g/100gC.0.5g/100gD.1.0g/100g

2.高级清汤制备过程中，用于提清的帚蓉缔原料中，畜肉原料一般选择（）

A.五花肉B.鸡腿肉C.里脊肉D.坐臀肉

3.干鹿筋属于哺乳动物筋腱类干货，其最优涨发方法是（）

A.冷水涨发B.热油发C.煮发焖发结合碱搓D.蒸发结合高汤喂制

4.净料单位成本计算公式正确的是（）

A.净料单位成本=毛料总进价×净料重量B.净料单位成本=毛料总进价/净料重量

C.净料单位成本=毛料单位成本×出成率D.净料单位成本=（毛料总进价-下脚料售价）×净料重量

5.下列名菜中，属于鲁菜经典代表的是（）

A.松鼠鳜鱼B.九转大肠C.宫保鸡丁D.梅菜扣肉

6.中式烹调中，旺火的热值范围一般是（）

A.1200-1600kcal/hB.1800-2600kcal/hC.3000-4000kcal/hD.5000kcal/h以上

7.制作花色冷拼时，为了保证作品层次感和视觉效果，最适宜的原