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2025年中式面点师实操试题及答案

试题说明

本次实操考核满分为100分，考核时长180分钟，总分60分及以上为合格。考核内容涵盖成品制作、工艺创新、食品安全与应急处置三个模块，所有操作需符合《餐饮服务食品安全操作规范》及中式面点行业现行技术标准，考生自带专属工具，公共设备、原辅材料由考点统一提供。

模块一：规定品种制作（分值40分，考核时长70分钟）

考核品种：广式千层油糕、苏式鲜肉月饼

1.操作要求

（1）广式千层油糕

原辅材料配比：低筋面粉500g、白砂糖200g、泡打粉6g、干酵母5g、猪油80g、清水250g、红曲粉3g、果脯碎20g。

工艺要求：面团发酵温度控制在28-32℃，相对湿度70%-75%，发酵时间40分钟，至面团体积膨胀至原体积2倍、内部呈均匀蜂窝状；擀压成3mm厚面片后刷猪油撒糖粉，反复叠压6层，每层厚度差≤0.5mm；蒸制火力为旺火，蒸制时间25分钟，中心温度≥90℃。

成品要求：糕体层次≥12层，层次清晰无粘连；口感松软有弹性，甜香不腻；外形规整，无塌陷、裂口，单个重量100g±2g，色差均匀，红曲纹路线条清晰。

（2）苏式鲜肉月饼

原辅材料配比：水油皮（中筋面粉250g、猪油80g、白砂糖15g、80℃热水100g）；油酥（低筋面粉200g、猪油100g）；馅料（猪前腿肉300g、生抽15g、盐6g、白砂糖8g、姜末5g、皮冻120g、芝麻油5g）