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2026年《中级中式面点师》考试练习题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.中式面点工艺中，判断油脂酸败的早期敏感指标是（）

A.酸价B.过氧化值C.碘价D.皂化值

答案：B

解析：过氧化值反映油脂初期氧化酸败的程度，是早期酸败的敏感指标；酸价是油脂酸败中后期的指标。

2.调制酥皮类点心的水油面团，常用的水温范围是（）

A.30℃以下B.30-50℃C.50-60℃D.60℃以上

答案：B

解析：温水调制水油面团可促进水油融合，控制面筋形成，使面团硬度适合包酥，便于起酥。

3.制作千层饼的主体面团属于（）

A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.水油面团

答案：B

解析：温水面团韧性适中、可塑性好，成品层次清晰不易破碎，适合制作千层饼。

4.根据GB2760-2014《食品添加剂使用标准》，中式面点中膨松剂碳酸氢钠的最大使用量要求是（）

A.按生产需要适量使用B.0.5g/kgC.1.0g/kgD.2.0g/kg

答案：A

解析：碳酸氢钠、碳酸氢铵类碱性膨松剂在面制品中允许按生产需要适量使用。

5.活性干酵母发酵最适宜的pH值范围是（）

A.4.0-5.0B.5.5-6.5C.7.0-8.0D.8.5-9.0

答案：B

解析：酵母在弱酸性环境中活性最高，该pH范围可保证