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中式烹调师(初级)考试及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.下列原料中，最适合用“滑油”初步熟处理的是（）

A.牛腩块B.墨鱼花C.鸡丝D.猪排骨

答案：C

2.制作“芙蓉鱼片”时，蛋清与鱼肉的最佳质量比为（）

A.1:5B.1:3C.1:2D.1:1

答案：B

3.下列味型中，属于“川菜本位味”的是（）

A.荔枝味B.糖醋味C.红油味D.咸鲜味

答案：C

4.在“爆”菜操作中，油温一般控制在（）

A.90～120℃B.150～180℃C.180～210℃D.210℃以上

答案：C

5.下列关于“碱发”叙述正确的是（）

A.适用于所有干料B.碱液浓度越高越好

C.发后需漂净碱味D.银鱼最适合碱发

答案：C

6.制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理，其目的是（）

A.去腥B.定型C.易熟D.去油

答案：B

7.下列属于“植物性凝胶”的是（）

A.明胶B.琼脂C.皮冻D.蛋白冻

答案：B

8.“烹”菜的最后一步“烹汁”应采用的火候是（）

A.旺火短时间B.中火长时间C.微火焖制D.离火焖

答案：A

9.下列原料中，含“可溶性胶原