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2025年中式烹调师考试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.下列关于“爆”法火候的表述，正确的是（）

A.全程大火，油温180℃以上

B.先中火后小火，油温120℃

C.先小火后大火，油温200℃

D.全程小火，油温90℃

答案：A

2.制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理，其目的是（）

A.去腥增香

B.便于入味

C.形成层层相套的“菊花”外形

D.缩短成熟时间

答案：C

3.传统“佛跳墙”的封坛酒应选用（）

A.绍兴加饭酒

B.广东米酒

C.北京二锅头

D.四川高粱酒

答案：A

4.下列味型中，属于“咸甜味”基础味型的是（）

A.荔枝味

B.家常味

C.糖醋味

D.咸甜味

答案：D

5.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸中蛋清与鸡茸的最佳质量比为（）

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

答案：C

6.下列油脂中，最适合“滑油”工序的是（）

A.牛油

B.猪油

C.花生油

D.菜籽油

答案：B

7.“拔丝”糖浆达到“出丝”状态的终点温度是（）

A.110℃

B.120℃

C.140℃

D.160℃

答案：D

8.制作“清蒸鲥鱼”时，鱼鳞保留的原因是（）

A.增加胶质

B.防止鱼肉松散

C.鱼鳞含脂肪，增香

D.保