食品口感与风味评测指南.pptVIP

第三章食品质地学基础质地（texture）一词原本是指织物的编织组织、材料组成等概念。伴随对食品物性研究的进一步，人们对食品从入口前到接触、咀嚼、吞噬时的印象，即对口味口感，需要有一种语言的体现，于是就借用了“质地”这一用语。质地一词目前在食品物性学中已被广泛用来表示食品的组织状态、口感及味感等。研究食品质地的体现、质地的测定和质地的改善等，也逐渐成为一门科学，称为食品质地学。第1页

第一节食品质地的概念一．食品质地的定义较早对食品质地进行定义的是Matz，他以为“食品的质地是除温度感觉和痛觉以外的食品物性感觉。它主要由口腔中皮肤及肌肉的感觉来感知”。后来Kramer又提出手指对食品的触摸感也应属质地的体现。最近比较统一的见解是，食品的质地是与如下三方面感觉相关的物理性质，即:①用手或手指对食品的触摸感；②目视的外观感觉；③口腔摄入时的综合感觉，涉及咀嚼时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等。第2页

二．食品的食味与质地一提到食品的食味，人们通常联想到酸、甜、苦、辣等，这些由化学组成所决定的原因。然而，最近某些研究表明，决定食品食味的原因中，食品的物理性质甚至占有更主要的位置。松本等人对16种常见食品进行了消费者的心理调查。把食品的食味影响原因分为物理原因和化学原因。第3页

物理原因涉及：软硬、粘稠、酥脆性、滑爽感、