菜品的基础知识.ppt

菜品的基础知识CrownePlazeChengDuGandaGarden1

第一章烹调知识一、烹调的概念：将经过选料、初加工、切配的原料进行烹制和调味，从而制成完整、成熟的菜肴的全过程。二、调味的作用：将味道不正的菜调正，把味道过正的菜调到合适的口味，把不同味道的食物调成同一味道，同时调味还可以增加菜肴的色彩，起到美化菜肴，增强食欲的作用。2

味型的基本知识三、味=基本味+复合味1、基本味(单一味)咸、酸、甜、辣、鲜、香、苦。甜：去腥、解腻、增强鲜味。(糖、蜜)苦：使菜肴更清新、清爽。(杏仁、殡榔、贝母)酸：除腥、促进含钙食物的分解。(醋)鲜：使微弱，基本味的东西更浓。辣：刺激食欲、增加食欲。(辣椒、辣根)香：增强菜肴的芳香，冲淡膳腥味。2、复合味：两种以上的基本味混合成的味道成为复合味。酸辣、香甜、麻辣。3

常见烹调方法四、烹调方法：1、用油传热的方法：炸、溜、爆、炒、煎、贴、拔丝、蜜汁等等。2、用水传热的方法：蒸、涮、熬、烩、卤、酱、烧。3、用汽传热的方法：蒸、炖、酿。4、用空气传热方法：烤、烘、炕。5、其他物体传热：烤、烙、盐焗。五、各种烹调方法的分类：4

烹调方法的分类五、各种烹调方法的分类：1、炒：将切配后的小型原料以旺火热底油快速翻炒，边炒边调味，使原料入味成菜的方法